Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Haut der Ente quadratisch einritzen und die Entenbrüste in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden und anschließend in eine Ofenform geben. Bratenfett mit Weißwein und Sojasauce aufgießen, Zucker beigeben und alles zum Kochen bringen. Rosmarin beigeben und für 5 Minuten ziehen lassen. Die Entenbrüste mit dem Fond übergießen und für 60 Minuten im Backofen rosa garen.
Die Mandelschalen werden in Sonnenblumenöl frittiert, auf Küchenpapier zum Abtropfen gegeben und in einer Schüssel gesalzen.
Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden und mit allen Zutaten in einen Standmixer geben, zu einer feinen Sauce mixen. Die Sauce in eine iSi-Flasche gießen, mit einer iSi-Kapsel befüllen. Gut schütteln und kaltstellen.
Salat waschen, trockenschleudern und beiseitestellen.
Fenchel putzen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anbraten, mit Gemüsefond aufgießen. Zimt und Rosmarin beigeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Leicht Salzen und Olivenöl beigeben.
Shiitake in Streifen schneiden, Knoblauchzehe halbieren und alles gemeinsam in etwas Erdnussöl kurz und sehr heiß anbraten. Etas Salz und Pfeffer beigeben.
Zum Servieren den Kohlrabischaum beigeben und das Gericht mit Mandelchips und Chilifäden bestreuen.